Die palästinensische Küche zeichnet sich durch ihre vielfältigen Aromen und die Verwendung frischer, lokaler Zutaten aus. Sami Tamimi, Mitbegründer von Ottolenghi, präsentiert in seinem ersten Solo-Kochbuch „Boustany“ traditionelle Rezepte seiner Heimat Palästina.
Die bedeutung der palästinensischen küche und ihr kulinarisches erbe
Die palästinensische Küche ist tief mit dem Land und seiner Geschichte verwurzelt. Sie basiert auf einfachen, aber geschmacklich komplexen Zutaten wie Olivenöl, Hülsenfrüchten, Orangen oder Za’atar – einer Gewürzmischung aus Thymian, Sesam und Sumach. Diese Grundzutaten erzählen in ihrer Kombination Geschichten über Kultur, Traditionen und das tägliche Leben in Palästina. Die Küche spiegelt nicht nur die geografischen Gegebenheiten wider, sondern auch den Einfluss verschiedener Kulturen im Nahen Osten.
Sami Tamimi wurde in Jerusalem geboren und ist international bekannt durch seine gemeinsamen Werke mit Yotam Ottolenghi wie „Jerusalem“ oder „Palästina“. Mit seinem neuen Buch „Boustany“, arabisch für „mein Garten“, legt er nun erstmals ein persönliches Solo-Projekt vor. Das Kochbuch ist eine Reise zurück zu seinen Wurzeln: Es erzählt von der Kindheit des Autors, den Kochtöpfen seiner Großmutter sowie den Gärten seines Heimatlandes.
Das Werk versammelt über 100 vegetarische sowie vegane Rezepte – ein Beleg dafür, wie sehr die pflanzenbasierte Ernährung Teil der palästinensischen Esskultur ist. Die Gerichte zeigen eindrucksvoll auf, wie viel eine Küche über ihr Land aussagen kann: Sie vermittelt Identität ebenso wie Gemeinschaftsgefühl.
„Boustany“ erscheint im DK Verlag am 28. Juli 2024 und richtet sich an alle Liebhaber authentischer Nahostküche sowie an Menschen mit Interesse an nachhaltiger Ernährung ohne tierische Produkte.
Geröstete kichererbsen mit koriander-tahini – ein klassiker neu interpretiert
Ein beliebtes Rezept aus Boustany sind geröstete Kichererbsen mit Koriander-Tahini-Sauce. Dieses Gericht vereint knusprige Texturen mit würzigen Aromen zu einem vielseitigen Snack oder Beilage.
Für die Zubereitung werden zwei Dosen Kichererbsen zunächst abgespült und abgetropft. Anschließend vermengt man sie sorgfältig mit vier Esslöffeln Olivenöl sowie einer Gewürzmischung bestehend aus geräuchertem Paprikapulver , Aleppo-Chiliflocken , edelsüßem Paprikapulver sowie gemahlenem Zimt . Salz rundet das Aroma ab.
Die gewürzten Kichererbsen werden auf einem Backblech verteilt und bei 200 Grad Celsius Umluft etwa 30 Minuten lang geröstet; zwischendurch wird einmal umgerührt für gleichmäßige Bräunung. Nach dem Rösten beträufelt man sie noch warm mit zwei Esslöffeln Zitronensaft zum Frischekick.
Parallel wird eine Tahini-Sauce zubereitet: Tahini zusammen mit gehacktem frischem Koriandergrün einige Minuten im Mixer glatt schlagen bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Zum Servieren gießt man zuerst etwas Tahini-Sauce auf einen Teller; darauf verteilt man die knusprigen Kichererbsen großzügig. Einige frische Korianderblätter dienen als Garnitur; abschließend wird alles noch leicht mit Olivenöl beträufelt für zusätzlichen Geschmacksschub.
Dieses Gericht zeigt exemplarisch den Reichtum einfacher Zutaten kombiniert zu intensiven Geschmackserlebnissen – typisch für viele Gerichte der palästinensischen Küche.
Fattusch – traditioneller brotsalat als sommerlicher genuss
Der Fattusch zählt zu den bekanntesten Salaten im Nahostraum; besonders beliebt ist er wegen seiner Frische kombiniert mit knusprigem Brot als Texturkontrast. In Boustany findet sich ein Rezept für diesen klassischen Brotsalat nach palästinensischer Art:
Zunächst werden zwei bis drei Vollkorn-Pita-Brote vom Vortag waagerecht halbiert und bei 180 Grad Celsius Umluft zehn bis zwölf Minuten goldbraun geröstet; danach zerzupft man sie in mundgerechte Stücke zur späteren Verwendung im Salat.
Für das Gemüse kommen bunte Tomaten , eine große Salatgurke sowie eine rote Paprikaschote hinzu – letztere entkernt vor dem Schneiden in etwa ein Zentimeter große Würfel geschnitten werden müssen. Zusätzlich gibt es Radieschen in dünnen Scheiben geschnitten , Schalottenringe von einer großen Schalotte sowie Frühlingszwiebeln fein geschnitten als aromatische Ergänzung zum knackigen Gemüseensemble.
Das Dressing besteht aus Zitronensaft , Weißweinessig anderthalb Esslöffeln sowie Granatapfelsirup ebenfalls anderthalb Esslöffeln ergänzt durch vier Esslöffel Olivenöl zur Abrundung des Geschmacksbildes. Kreuzkümmelsamen werden vorher kurz angeröstet beziehungsweise grob zerstoßen hinzugefügt ebenso wie Sumach zur leichten Säure-Note sowohl ins Dressing als auch zum Bestreuen des fertigen Salats am Ende des Servierprozesses.
Alle Zutaten außer dem Brot vermengt man gründlich miteinander sodass jedes Gemüsestück gut vom Dressing umhüllt wird bevor erst unmittelbar vor dem Servieren das geröstete Pita-Brot untergehoben wird um Knusprigkeit zu bewahren ohne matschig zu werden.
Der Fattusch eignet sich hervorragend als leichte Mahlzeit an warmen Tagen oder als Beilage bei größeren Speisenfolgen innerhalb eines Menüs inspiriert von nahöstlichen Traditionen.
Gebackene pflaumen mit sumach-kardamomsahne – dessert voller aromatischer kontraste
Als süßer Abschluss empfiehlt Sami Tamimi gebackene Pflaumen serviert zusammen Kardamomsahne samt kandierten Pistazienkernen – ein Dessert voller intensiver Aromenpaletten zwischen süß-säuerlich-würzig:
Zur Vorbereitung halbiert man acht Pflaumen à circa 360 Gramm entsteint jeweils längs so dass Schnittflächen nach oben zeigen; diese legt man nebeneinander dicht gedrängt auf ein Backblech oder ofentaugliche Form bei Umluft-Temperatur von 180 Grad Celsius zum Backvorgang etwa zwanzig Minuten lang bis sie weich sind aber noch Form behalten bzw fast zerfallen beginnen.
Inzwischen bereitet man die Würzmischung vor: Aus drei geöffneten Kardamomkapseln mahlt man Samen fein im Mörser bevor diese gemeinsam vermischt werden zusammen einem Teelöffel Sumach plus drei Esslöffeln flüssigem Honig Abrieb einer halben Bio-Orange dazu Zitronensaft einen weiteren Löffel Wasser ergeben diese aromatische Marinade welche über Pflaumen geträufelt wird bevor sie backt.
Parallel entstehen kandierte Pistazienkerne indem Zucker, gemahlener Zimt, Wasser und Salz erhitzt werden bis Zucker fast gelöst ist, dann Pistazienkerne darin unter Rühren karamellisieren sodass Flüssigkeit verdampft und kristallisiert, Zucker außen festigt; anschließend rasch ausgelegt auf Backpapier vollständig abgekühlt servierfertig bleiben.
Für Kardamomsahne schlägt man Sahne gemeinsam mit Honig und gemahlenem Kardamom je nach gewünschter Intensität mehrere Minuten schaumig steif sodass weiche Spitzen entstehen.
Anrichten erfolgt indem gebackene Pflaumen portionsweise angerichtet, Sahnehäubchen erhalten und großzügiger Streu kandierter Pistazien das Dessert vollendet, welches traditionelle Gewürze kreativ verbindet und zugleich optisch reizvoll präsentiert wird.
